CHEESE A LOT CHEESE A LOT CHEESE A LOT
cheesealot@naver.com All About Cheese

치즈의 역사

치즈는 인류의 첫 가공식품이다.

역사가들은 치즈의 기원이 지금으로부터 약 1만 2천여 년 전이라 추정한다. 이 시절 인류는 양을 가축으로 처음 키우기 시작했다. 주인공은 중앙아시아의 유목민들이었다. 이들은 양의 위로 만든 주머니에 양젖을 담아두곤 했다. 풀을 찾아 이동하는 경우가 많았기 때문이다. 그러다 이들은 우연히 햇빛을 받은 양젖이 덩어리로 변한 걸 목격했다. 이 덩어리가 바로 인류의 첫 치즈였다. 우유로 만들어진 치즈 또한 역사가 오래됐다. 그 시작은 인류가 소를 사육하기 시작한 기원전 7~8천 년 경이었다.



치즈에 관한 전설

때는 약 4천년 전이었다. 아라비아 상인인 카나나는 먼 길을 떠날 채비를 하고 있었다. 그러면서 그는 염소젖을 양의 위로 만든 주머니에 담았다. 길을 떠난 그는 하루 온종일 사막을 횡단했다. 여정은 밤이 돼서야 끝났다. 배가 고팠는지 그는 양젖을 마시기 위해 주머니를 열었다. 그런데 주머니에는 염소젖이 아닌 흰 덩어리가 있었다. 치즈였다. 양의 위에 있던 레닛이 염소젖을 응고시켰던 것이다. 레닛은 치즈를 응고시키기 위해 필요한 효소다. 사람들은 이때 레닛이 처음 발견됐다고 이야기한다. 

이후로 치즈는 문명 곳곳에 자신의 흔적을 남겼다. 치즈에 대한 최초의 기록은 기원전 3천~2천500년 메소포타미아 문명의 점토판 문서다. 이집트에서는 비슷한 시기에 치즈 제조 용도로 추정되는 토기들이 출토됐다. 수천년 전에 만들어진 치즈도 남아 있었다. 이집트 첫 번째 왕조의 두 번째 파라오였던 호루스-아하(Horus-aha)의 무덤에서 발굴된 그릇에서였다. 2012년에는 폴란드 북부에서 약 7천년 전에 만들어진 치즈가 발견되기도 했다.

유럽사에 치즈가 본격적으로 나타난 때는 고대 그리스 시기였다. 호메로스의 <오디세이아>가 대표적이다, 이 서사시의 주인공인 오디세우스는 시칠리아 섬에서 외눈박이 거인인 키클롭스를 만난다. 그곳에서 그는 거인이 양젖을 응고시키고 버드나무로 만든 바구니에 담는 모습을 목격한다. 아리스토텔레스는 레닛 및 식물성 응고제에 대해 서술했다. 그의 스승인 플라톤 역시 치즈를 기본으로 한 식이요법의 중요성을 강조했다. 의학자인 히포크라테스는 치즈가 영양이 풍부하고 충분한 에너지를 제공한다고 설명했다. 심지어 고대 올림픽의 운동선수들은 치즈를 다른 음식과 섞어먹어 영양을 보충했다고 한다. 그밖에도 구약성경의 욥기(10:10)와 사무엘(상 17:18, 하 17:29)에서 치즈가 등장한다.

치즈를 유럽에 전파한 공로는 고대 로마에 있다.

로마인들은 기원전 1세기에 다양한 종류의 치즈를 만들기 시작했다. 이들은 하루 두 끼를 치즈로 먹을 만큼 치즈를 좋아했다. 또한 로마인들은 하드 치즈의 제조방법을 완성했다. 저장과 이동이 편리한 하드 치즈는 로마 병사의 중요한 식량이었다. 이들이 로마제국을 넓혀가면서 이웃 나라에 치즈 제조기술을 전달했다. 스위스, 영국, 프랑스 등이 하드 치즈 제조기술을 배운 때가 기원전 400년경이다. 모두 로마의 군대가 알려준 기술이었다.

로마 붕괴 이후 치즈 제조기술은 수도원을 통해 이어졌다. 이때부터 지방의 기후조건에 적합한 치즈 제조법이 단계에 따라 세세히 기록됐다. 이때 만들어졌던 치즈로는 오늘날도 유명한 웬즐리데일이나 테트 드 무안 등이 있다. 프랑스의 유명한 치즈인 포르 살뤼나 마르왈은 처음 만들어졌던 수도원에서 이름이 유래됐다. 치즈가 본격적으로 상업화의 길을 걷게 된 시점은 르네상스 이후다.

1800년대 중반부터 치즈는 대중화의 길을 걷는다. 냉장고와 파스퇴르의 저온살균법 덕분이다. 특히 저온살균법은 우유를 쉽게 상하지 않도록 해 치즈 대량 생산의 포석을 깔았다. 치즈의 공장 생산은 1851년 미국의 윌리엄스부터다. 1870년경 덴마트 함샘이 정제 레닛을 시판하면서 공장 생산은 더욱 활성화됐다. 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하는 가공 치즈는 1911년 스위스에서 개발됐다. 이를 미국 크래프트사가 제조하면서 인기를 끌었다.

한국은 1967년부터 치즈 생산을 시작한다.

벨기에 출생인 디디에르 세르반테스(한국명 지정환) 신부의 도움 덕분이다. 1957년에 그는 선교를 위해 임실군에 부임하게 된다. 당시 임실군은 한국에서 가장 가난한 지역 중 하나였다. 그는 이곳에 경제적 도움을 주고자 당시 지역민들이 키우던 산양의 젖으로 치즈를 만들기로 한다. 우여곡절 끝에 1967년 신부는 지역 낙농가들과 함께 치즈 제조를 시작한다.

이후로 유제품업체에서 속속들이 치즈 생산을 시작한다.

임실에서 치즈가 첫 생산된 지 7년 후인 1974년, 서울우유협동조합에서 체다 치즈를 본격 생산하기 시작한다. 같은 해 삼양유업은 국내 처음으로 가공치즈 생산을 시작한다. 1980년대 후반에는 슬라이스 치즈가 생산되면서 한국은 본격적인 치즈 소비시대로 접어든다.