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치즈 제조과정

치즈가 집으로 오기까지

치즈를 크게 네 가지의 과정을 거치며 만들어진다.



1. 원유로부터 커드를 만든다.

 

우선, 액체의 원유를 고체로 응고시켜야 한다. 응고 방법에는 크게 '산 응고법'과 '레닛 응고법'이 있다. 산 응고법은 산을 이용해 응고시키는 방식이다. 프레시 치즈나 크림 치즈를 만들 때 이 방법을 쓴다. 그외 대부분은 레닛 응고법을 쓴다. 레닛에는 단백질 분해효소인 레닌과 펩신이 다량 함유돼 있다.  

우유를 응고시킬 때 온도를 가장 신경써야 한다. 20~40℃가 적절하다. 15℃ 이하에선 우유의 응고가 발생하지 않고, 60℃ 이상에는 레닌이 불활성화 되기 때문이다. 또한 치즈의 종류마다 온도가 다르다. 응고기간 동안의 온도에 따라 커드의 성질이 달라지기 때문이다. 응고에 걸리는 시간 또한 치즈에 따라 30분에서 36시간까지 차이가 있다.


2. 훼이 제거하기와 모양 만들기

우유를 응고시킨 커드를 자르면 즉시 얇은 막이 형성된다. 커드를 만든 뒤 남은 액체인 훼이가 이 막을 통해 빠져나간다. 커드를 잘게 자를수록 훼이가 많이 제거된다. 따라서 얼마나 많이 자르는지에 따라 치즈의 수분 함량이 달라진다. 소프트 치즈를 만들 때는 커드를 거의 자르지 않는다. 그러나 하드 치즈를 만들 때는 커드를 잘게 자르거나 휘젓는다.

훼이를 제거한 커드는 틀에 넣어 모양을 만든다. 틀에 넣은 커드는 자연적으로 단단해지도록 내버려둔다. 때때로 단단한 치즈를 만들기 위해 압력을 가하기도 한다.


3. 치즈 가염, 세척하기

 

모양을 낸 커드에 소금을 가한다. 크림 치즈나 코티지 치즈를 제외한 대부분의 치즈가 이 과정을 거친다. 방법은 두 가지가 있다. 소금물에 담그는 방법과 표면에 소금을 바르는 방법이다. 에멘탈의 경우 전자의 방법을 사용하며, 파르미자노나 로커포르는 후자의 방법을 쓴다. 일부 치즈는 소금이 아닌 와인이나 맥주 등의 주류를 사용한다. 소금의 양과 가염방식에 따라 치즈의 맛, 수분 함량, 질감 등이 달라진다.


4. 치즈의 저장과 숙성

  

마지막 단계는 숙성이다. 숙성실의 환경은 습하고 선선해야 하며 환기가 잘 되어야 한다. 미생물의 번식을 조절하기 위해 숙성실의 온도는 10℃ 내외로 낮게 유지한다. 반면 습도는 80~90%로 높게 유지한다. 치즈의 표면이 마르는 현상을 방지하기 위해서다.   소프트 치즈는 겉에서 안쪽으로 숙성이 진행되며 하드치즈는 그 반대로 진행된다. 이 기간 동안 치즈의 외피를 소금물이나 주류 등으로 닦아주면 붉은 색의 외피가 형성되기도 한다. 참고로 이 외피는 먹을 수 있다. 치즈가 적절히 숙성되었는지는 색깔이나 냄새, 생김새로 판단하거나 직접 치즈를 두들겨서 확인한다.