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내게 맞는 치즈 찾기

페이스트에 따라 크게 소프트 치즈와 하드 치즈로 구분한다. 커드를 가열하지 않으면 수분 함량이 높은 소프트 치즈를 얻을 수 있다. 수분 함량이 높은 치즈는 70%가 넘는다. 그래서 소프트 치즈는 상온에서 쉽게 녹는 편이다. 반대로 커드를 가열할수록 딱딱한 하드 치즈가 된다. 수분 함량이 25% 이내인 엑스트라 하드 치즈는 칼로 자르기 어려워 강판에 갈아야 할 정도다. 또한, 소프트 치즈는 숙성 기간이 짧지만 하드 치즈는 길다. 치즈를 잘라 먹기에 좋은 수분 함량은 45~55% 수준이다. 지방 함량을 확인할 때는 주의가 필요하다. 시중에서 파는 공장 생산 치즈에는 주로 실제 지방함유량이 표시돼있다. 하지만 자연 치즈는 고형분 중 지방 함량(Fat in Dry Matter: FDM)을 표시한다. FDM은 치즈에서 수분을 뺀 나머지에 들어 있는 지방 함량을 의미한다. 치즈 원래 상태에서의 지방 함량은 일반적으로 FDM의 절반이라 생각하면 된다.



1. 모짜렐라(Mozzerella)

: 소프트 치즈. FDM 45%. 이탈리아 나폴리 지역이 원산지다. 중세 시대인 17세기경에 처음 제조됐다고 알려진다. 처음 모짜렐라는 버팔로젖으로 만들었으나, 최근에는 거의 우유로 만든다. 담백하고 순한 맛이다. 먹기 전에 1시간 이상 상온에 두어야 모짜렐라 특유의 향과 부드러운 질감을 느낄 수 있다. 피자 이외에도 많은 음식에서 모짜렐라가 사용된다. 특히 우유로 만든 모짜렐라는 'Fiori di Latte(우유의 꽃)'이라고 부른다.


2. 리코타(Ricotta)

: 소프트 치즈. FDM 10%. 이탈리아가 원산지다. 기원이 오래되었으며 그만큼 종류가 다양하다. 고소하고 진한 우유 맛으로 약간 단맛이 난다. 치즈 특유의 짠맛이나 신맛, 톡 쏘는 맛은 없다. 우유 빛깔의 크림 형태다. 라비올리를 만드는 데 자주 사용된다. 이탈리아어로 '다시 가열한'이라는 뜻으로, 엄밀히 말하면 치즈 제조과정의 부산물이라 할 수 있다. 커드로 만드는 것이 아니라 훼이를 다시 가열해 훼이에 남아있던 커드 덩어리를 모아 만드는 것이기 때문이다.


3. 그라나 파다노(Grana Padano)

: 엑스트라 하드 치즈. FDM 32%. 이탈리아가 원산지다. 기원전 1천년경 우유 과잉 생산을 해결하기 위해 처음 제조됐다. 독특하고 진한 풍미를 가지고 있다. 'Grana(매우 단단하다)'라는 단어에서 알 수 있듯 알갱이가 씹히는 듯한 질감이다. 후식으로 먹거나 가루를 내어 파스타나 그라탕에 뿌려먹기도 한다. 작은 망치로 두들겨 들리는 소리로 숙성이 완료됐는지 확인한다.


4. 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)

: 하드 치즈. FDM 28~32%. 이탈리아 롬바르디아 주의 파르마가 원산지다. 현재도 이탈리아의 파르마와 레지오에서 생산량의 70%를 차지하고 있다. 최소 2년 이상 숙성시키기 때문에 깊은 감칠맛과 단맛이 난다. 치즈 단면은 황금빛을 띠고 있다. 단단하고 작은 알갱이로 이루어져 잘 부서진다. 파마산 가루의 원재료다. 이탈리아에선 '치즈의 왕'으로 부른다. 가장 보편적으로 즐겨먹는 치즈 중 하나다.


5. 마스카포네(Mascarpone)

: 소프트 치즈. FDM 60%. 이탈리아 롬바르디아 지역이 원산지다. 스페인 왕이 마스카포네를 처음 맛보고 "Mas que bueno(정말 맛있다)"라고 내뱉은 감탄사에서 유래했다고 전해진다. 진한 생크림맛으로 약간 달다. 입자의 밀도가 아주 높아 부드럽다. 티라미수를 만들 때 반드시 필요한 치즈다. 짠맛이나 치즈 특유의 냄새가 없어 치즈를 싫어하는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 디저트를 만드는 데 자주 사용된다.


6. 고르곤졸라(Gorgonzola)

: 세미하드 치즈. FDM 48%, 이탈리아 밀라노 지역이 원산지다. 10세기 후반에 한 목동이 실수로 커드를 섞어서 만들어졌다고 한다. 고르곤졸라는 숙성기간에 따라 2가지로 나뉜다. 60일 정도 숙성한 것은 돌체, 90~100일 정도 된 것은 피칸테라고 부른다. 돌체는 독특하고 묘한 풍미가 특징이다. 부드러운 크림 형태로 피칸테보다 요리에 더 많이 사용된다. 피칸테는 돌체보다 자극적이고 톡 쏘는 매운 향미를 가지고 있다. 질감은 돌체보다 더 건조하고 잘 부서지는 편이다. 식후에 꿀에 찍어서 먹는 편이다. 치즈 내부는 하얀색 또는 미색으로 파란색 또는 회색빛이 도는 푸른곰팡이의 맥이 뻗어있다.


7. 고다(Gouda)

: 세미하드 치즈. FDM 48%. 네덜란드 고다가 원산지다. 6세기경부터 만들어 유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈 중 하나다. 과일향이 나는 짠맛이 난다. 외피는 노란색 왁스코팅이 돼 있으며, 18개월 이상 숙성시키면 검은색으로 코팅한다. 숙성이 오래된 고다는 빵이나 피클과 함께 먹으면 좋고, 숙성기간이 짧은 고다는 샌드위치에 넣어 먹으면 맛있다. 네덜란드 치즈 생산량의 60%를 차지하고 있다.


8. 에담(Edam)

: 하드 치즈, FDM 30~40%, 네덜란드 암스테르담이 원산지다. 에담의 트레이드마크는 14세기부터 도입한 빨간색 왁스코팅이다. 이 코팅은 수출용에만 사용한다. 부드러운 호두향이 난다. 얇은 노락색 외피를 가지고 있다. 17주 이상 숙성한 에담에는 검은색 왁스코팅을 하는데 강하고 자극적인 맛이다. 네덜란드에서는 아침 식사용으로 많이 먹는다.


9. 에멘탈(Emmental)

: 하드 치즈. FDM 45%, 스위스 베른 지역이 원산지다. 1293년부터 만들어지고 있다. 달콤하고 자극적인 향기가 나며 완전히 숙성되지 않았을 때는 짠맛이 덜하지만 완전히 숙성되면 톡 쏘는 맛을 지닌다. 숙성과정 중 독특한 구멍이 생기고 숙성 기간이 길수록 치즈의 질이 더 좋아진다. 질감은 딱딱해서 마치 고무지우개를 씹는 느낌이다, 지름이 75~100cm로 세계에서 가장 큰 치즈 중 하나다.


10. 체다(Cheddar)

: 하드 치즈. FDM 45~48%, 영국 서머셋 지방의 체다 마을이 원산지다. 세계에서 가장 많이 생산되고 있는 치즈다. 영국에서 전통 방식으로 생산하는 체다는 다른 나라에서 찾을 수 없는 고유의 풍미를 가지고 있다. 영국 전통 체다는 연한 호두향이 나며 톡 쏘는 짠맛과 독특한 단맛을 지니고 있다. 커드를 벽돌 모양으로 잘라 통 안에 차곡차곡 쌓아서 훼이를 제거하는 과정인 'Cheddaring(체다링)'에서 이름이 유래했다.


11. 그뤼에르(Gruyere)

: 하드 치즈. FDM 49~53%. 스위스 그뤼에르 지방이 원산지다. 호두향의 풍부한 향을 가지고 있다. 에멘탈보다 어두운 노란색을 띤 치즈이며, 녹이면 끈끈해지는 성질을 가지고 있다. 이 때문에 스위스의 퐁듀 등 요리에 자주 이용되는 치즈다.


12. 까망베르(Camembert)

: 소프트 치즈. FDM 45%, 프랑스 북부 노르망디 지역이 원산지다. 18세기 말부터 만들어져 세계에서 가장 유명한 치즈가 됐다. 달콤한 버섯 냄새와 함께 약간의 알콜향이 나기도 한다. 표면에는 흰 곰팡이 층이 깔려 있다. 치즈 내부는 아이보리색 크림으로 돼 있다. 나폴레옹 3세 황제가 까망베르의 맛을 칭찬했다고 하여 '황제의 치즈'라고도 한다.