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나라별 치즈

1. 프랑스


까망베르가 세계적으로 가장 유명하다. 반면, 프랑스인들에게는 콩테 치즈가 가장 많은 사랑을 받고 있다. 로크포르도 프랑스인들이 즐겨 찾는 치즈 중 하나다. 프랑스는 명실상부한 치즈의 고장이다. 400여종이 넘는 치즈가 잘 보존되어 있다. 프랑스 치즈는 로마 시대 때부터 이미 유명했다. 특히 로크포르나 캉탈 치즈가 당시에 많은 사랑을 받았다. 이 치즈들은 현재도 로마 시대의 전통에 따라 만들어지고 있다. 중세 프랑스에서는 주로 수도원에서 치즈가 개발되고 만들어졌다. 10세기에 만들어진 마르왈이 대표적이다.

프랑스가 다양한 치즈를 가지게 된 배경에는 그들의 관습이 자리하고 있다. 프랑스인들은 존경하거나 사랑하는 사람에게 치즈를 선물하는 전통이 있었다. 또한 15세기까지 프랑스는 식탁에 오르는 치즈가 계급의 상징이었다. 귀족들은 6개월 이상 숙성시킨 치즈를 먹었으며, 가난한 사람들은 숙성기간이 짧은 프레시 치즈를 주로 먹었다. 그러나 16세기 후반에는 계급을 불문하고 프레시 치즈가 각광을 받았다.


2. 영국


18세기 중엽 스틸턴이라는 마을에서 처음으로 만들어졌다. 로크포르나 고르곤촐라보다 더 부드럽지만 약간 강한 맛을 내며 영양분이 많고 냄새가 좋다. 페니실린이라는 푸른곰팡이로 숙성시켜 대리석처럼 푸른 무늬가 있는 것이 특징이다. 소젖으로 만들며 지방함량은 48% 정도이다.


3. 미국


스코틀랜드인인 데이비드 잭이 1880년대에 미국 캘리포니아주에서 처음 만든 치즈이다. 데이비드 잭은 스페인에서 온 수도사들이 캘리포니아 우유로 스페인의 치즈인 케소 블랑코(queso blanco)를 만드는 데서 아이디어를 얻어 공장을 세우고 1880년 중반에 직접 치즈를 생산하기 시작했다. 다른 공장에서 생산되는 치즈와 구별하기 위해 ‘잭 치즈(Jack Cheese)'라고 부르다가 ’잭(Jack)'이라고 불리게 되었고, 대량 생산되는 다른 치즈와 구별하기 위해 ‘몬테레이 잭(Monterey jack)'으로 불리게 되었다. 흰색에 가까운 연한 아이보리색의 치즈로서 가볍게 쏘는 맛이 있으나 부드럽고 전체적으로 밋밋한 맛을 가지고 있다. 숙성기간은 3주에서 10개월까지이다. 잭 치즈의 일종인 드라이 잭(Dry Jack)은 캘리포니아 소노마 카운티의 벨라 치즈 컴퍼니에서 생산하는 치즈이다. 잭 치즈를 만들던 한 치즈업자가 숙성실에서 선반이 부족하자 할 수 없이 바닥에 두면서 상하지 않게 하기 위해 소금을 뿌려두었는데, 더 단단하고 풍부한 맛의 치즈가 되어 만들어지게 된 것이 드라이 잭의 유래이다. 몬테레이 잭보다 더 단단하고 색도 더 노랗다. 드라이 잭은 저온살균을 거치지 않은 압착 치즈로서 건지 종 젖소에게서 짠 전유로 만든다. 드라이 잭은 단단하고 쉽게 부스러지며, 진하고 새콤한 맛이 난다. 일반적으로 갈아서 파스타나 샐러드 위에 뿌려 먹는다.


4. 이탈리아


모차렐라의 고장이다. 고대 로마인들의 후예답게 이탈리아는 치즈 제조기술이 발달되어 있다. 프랑스와 마찬가지로 400여종의 치즈를 가지고 있다. 이탈리아는 지방마다 지형과 기후가 다르다. 치즈 또한 각 지방마다 사용하는 원유가 다르다. 포강 유역은 우유로 치즈를 만들었으며, 여기를 제외한 목초지에서는 양젖이 치즈의 원료가 되었다. 또한, 이탈리아 남부는 늪지대가 많아 버팔로를 많이 키웠는데, 이들의 젖으로 만든 치즈가 모차렐라다.

프랑스에선 치즈를 후식으로 따로 먹는 편이지만, 이탈리아는 요리의 재료로 이용한다. 이탈리아의 음식인 피자나 파스타에는 여지없이 치즈가 주재료로 쓰이고 있다.


5. 네덜란드


고다와 에담이 네달란드 치즈의 쌍두마차를 이루고 있다. 이들이 네덜란드 치즈 전체의 80%를 차지하고 있다. 네덜란드는 세계 최대의 치즈 수출국이다. 수출용 치즈를 따로 관리할 정도다. 이들은 중세시대 때부터 운반이 쉽고 품질유지가 편한 치즈를 개발하기 위해 노력했다. 에담과 고다는 부드러운 질감과 높은 보존성으로 세계적인 명성을 얻었다. 프랑스 국왕 루이 19세는 네덜란드의 치즈를 너무 좋아한 나머지 프랑스에서 직접 만들기 먹었을 정도다. 현재도 치즈는 네덜란드 경제에 중요한 부분을 차지하고 있다. 연간 치즈 생산량의 75%가 수출되고 있다. 네덜란드 치즈는 법적으로 파스퇴르유를 사용하도록 되어 있다.


6. 스위스


에멘탈과 그뤼에르가 가장 유명하다. 스위스는 하드 치즈가 유명하다. 스위스 지역은 켈트족이 많이 살았는데, 이들은 겨우내 산 속에서 갇혀 지내야 했다. 페이스트가 낮아 상할 걱정이 없는 하드 치즈는 이들에게 이상적인 식품이었다. 이 치즈가 에멘탈과 그뤼에르의 시초가 되었다. 또한, 살균하지 않은 생우유로 치즈를 만들며 유럽 국가들 중 소규모 농장이 가장 잘 발달돼 있다. 프랑스와 마찬가지로 스위스도 치즈가 계급을 상징했다. 스위스에서는 한때 치즈를 화폐로 사용했기 때문이다. 또한 아기가 태어났을 때도 치즈를 선물하는 전통이 있었다. 오늘날에도 스위스 치즈는 스위스 경제의 중요한 부분을 차지하고 있다. 스위스 치즈는 스위스 치즈 연합을 통해 구입해야 하며 정부에 의해 가격이 관리되고 있다.