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치즈와 와인

1957년 영국의 요리여행작가 페이시언스 그레이(Patience Gray)의 말이다. 치즈와 와인에 대한 유럽인의 사랑은 대단하다. 오죽하면 프랑스의 작가인 프랑수와 라블레(François Rabelais)는 와인과 빵, 치즈를 식탁 위의 삼위일체라고 표현했을까. 이 바탕에는 치즈와 와인의 오랜 인연이 있다. 치즈는 와인과 함께 가장 오래된 발효식품이다.

그렇다면 어느 와인이 치즈와 잘 어울릴까? 이에 대해 특별한 원칙과 기준은 없다. 직접 먹어보면서 자신에게 맞는 맛의 조화를 알아보는 게 가장 좋다. 하지만 평범한 사람들에게는 어려운 일이다. 하지만 포기하지 마라. 치즈는 단순한 맛을 지닌 식품이다. 여러 재료를 쓰는 다른 음식에 비해 치즈와 어울리는 와인을 찾기는 쉽다.

우선, 치즈는 무조건 레드 와인이 어울린다는 생각은 편견이다. 보통 레스토랑은 후식으로 치즈와 함께 레드 와인이 나오는 경우가 많다. 이는 단지 치즈를 먹는데 단맛이 강한 레드 와인이 보편적으로 어울리기 때문이다. 치즈의 종류에 따라선 화이트 와인이 적격인 경우도 있다.

치즈는 맛과 질감의 조화가 중요하다. 와인은 음식과 유사성과 대조성, 또는 보조적 특성을 띈다. 일반적으로는 음식과 유사성이 높은 와인을 고른다. 프레시 치즈에는 상큼한 와인이, 숙성기간이 긴 치즈에는 풍미가 강한 와인이 어울린다. 반면, 대조성이 높은 와인이 좋은 선택일 때도 있다. 신맛이 강한 치즈에는 단맛이 나는 와인이 좋다. 반대로 짠맛이 강한 치즈에는 이를 보완할 수 있는 신맛이 나는 와인이 어울린다.

이를 간단하게 정리하면 아래와 같다.

1) 가벼운 화이트 와인 : 프레시 치즈, 염소젖 치즈, 소프트 치즈

2) 무거운 화이트 와인 : 염소젖 치즈, 소프트 치즈, 세미하드 치즈

3) 로제 와인 및 가벼운 레드 와인 : 소프트 치즈, 세미하드 치즈

4) 일반적인 레드 와인 : 흰 곰팡이 치즈, 세미하드 치즈, 하드 치즈

5) 스파클링 와인 : 프레시 치즈

6) 디저트용 와인 : 푸른 곰팡이 치즈

무엇보다 치즈가 만들어진 지역에서 생산된 포도주가 서로 잘 어울린다. 일례로 르와르 지역의 염소젖 치즈와는 같은 지역의 화이트 와인인 상세르가 적격이다. 또한 알사스에서 나오는 묑스터는 이 지역의 화이트 와인인 게뷔츠트라미너와 궁합이 잘 맞는다.